21 décembre 2007
DORADE EN CROUTE DE SEL
Pour moi c’est la
meilleure manière de cuisiner la dorade. La cuisson en croûte de sel préserve
les tous les arômes et garantie une chair tendre et non desséchée. Pour cette
recette je suis allé au plus simple, encore une fois. Si vous voulez faire une
croûte plus élaborée, je vous conseille d’aller jeter un œil ici. Le
blog de Patrick Cadour est complet et très riche en informations. J’ai donc
opté pour une croûte simple à base de gros sel et d’herbes dont l’avantage est
que l’on peut le réutiliser deux ou trois fois. J’ai servi la dorade avec une vinaigrette que j’ai rendu un peu plus méditerranéenne, et
forcé le trait avec une tapenade de tomate. On peut trouver cette tapenade dans
certains hypermarchés mais surtout dans des marchés traditionnels, vous savez
là où l’on peut acheter des olives préparées.
Voilà c’est vraiment
simple, coloré et pas vraiment cher, on trouve souvent des dorades en
promotions.
INGREDIENTS (pour
2 personnes) :
-2 petites dorades ou 1
grosse, comptez 200g de filet par personne
-2Kg de gros sel (Perso
j’utilise du sel gris)
-30g de tapenade de tomate
pour la vinaigrette :
-2 cas de vinaigre
-6 cas d’huile d’olive
-persil
-ciboulette
-cerfeuil
-1 gousse d’aïl
-sel, poivre
Commencer à préparer la
vinaigrette, dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre. Ajouter
progressivement l’huile d’olive, tout en remuant. Ajouter en suite l’aïl pressé,
les herbes et le poivre puis réserver à température ambiante. Préchauffer votre
four à 200°C.
Laver, ébarber et vider
les dorades. Dans un plat, allant au four, disposer une couche de gros sel de 1
à 2 cm. Vous pouvez rajouter mélanger au gros sel de l’aneth, du thym, du
laurier ou encore du romarin si ça vous branche. Humidifier le gros sel avec un
peu d’eau puis placer les dorades sur le sel et recouvrir d’une couche de gros sel
toujours de 1 à 2 cm. Humidifier avec de l’eau puis enfourner 20 minutes.
Sortir les dorades du four et laisser reposer 10mn.
Casser la croûte et lever les filets. Passer la vinaigrette 30 secondes au micro-onde et dresser les filets avec une quenelle de tapenade et un filet de vinaigrette. Perso j’ai servi les dorades avec des pommes noisettes et quelques asperges, vous pouvez aussi l’accompagner de pommes vapeurs c’est délicieux avec la vinaigrette.
A savourer en écoutant "the old man drag" par THE POGUES
Commentaires
J'aime beaucoup cette recette! J'adore la daurade!
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